本文摘要：广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司，是麦点餐饮集团旗下的第一大品牌，于1995年从海口市一家只有57平方米、6张小桌、6名员工的山西面王跟上，发展沦为集文化和餐饮为一体的山西风味面食、菜系餐饮连锁企业。

广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司，是麦点餐饮集团旗下的第一大品牌，于1995年从海口市一家只有57平方米、6张小桌、6名员工的山西面王跟上，发展沦为集文化和餐饮为一体的山西风味面食、菜系餐饮连锁企业。2002年6月18日，九毛九在黄埔大道西赛马场美食街进了第一家分店--马场店，从此，它之后踏进了很快的连锁扩展道路，至今在广州、佛山、海口、东莞、长春等地享有50多家分店。并且在当前餐饮市场前景不颇悲观的情况下，九毛九仍然计划于2015年分别在广州、深圳、天津、北京等地开行新店20-30家。

如此巅峰的成就背后认同有一些顺利的秘诀和经验有一点同行们自学。产品研发侧重差异化，因地域和季节有分别面临当前白热化的市场竞争，首先，为了引人注目九毛九产品的优势和特色，在大的方面，九毛九坚决回头手工面食之路。

而为了符合更加多食客的有所不同市场需求，九毛九的产品结构内部也有显著的差异化。目前，九毛九的面食分成面条、饼类和饺子等多种类型，而这些有所不同种类的面食又可以用熬、煮、炸、疤等有所不同的方式去烹饪和加工，再行再加西红柿、羊肉、红烧牛肉、炸酱等多种汤卤，可以符合食客的多层次市场需求。并且，由于地域和年龄有所不同，有所不同的消费群体饮食习惯就不会有所不同，如从地域上看，北方人广泛较为讨厌吃面条、饺子，南方人则较为讨厌不吃饼类，山西人较讨厌汤水较较少的菜品，而广东人善不吃米饭和喝汤;而从年龄上看，中老年人喜好吃面条和饺子，年轻人则较热衷不吃饼类食品。

因此，在产品研发时，九毛九都会把这些因素考虑到进来。所以同属广东省的广州分店和深圳分店的菜谱不会一样，但是跨省之间如广州分店、北京分店、海口分店的菜谱就不会不一样。慕伟先生说道。另外，九毛九的面食产品又不会按照季节分成夏季和冬季两个系列，明确不会按照当地的气候来区分，比如在广州这边，每年的4月-10月天气比较寒冷，将用于夏季菜谱，菜品偏向酸甜，并且不会再加一些夏天的凉菜菜品;而到了当年的11月份至下一年的3月份时，天气并转冻，则用于冬季菜谱，菜品以砂锅、锅仔类为主。

于是以因为研发菜品时要考虑到诸多因素，所以九毛九要研发一款新产品之前，都要事前过来实地考察市场。在要求否要发售一款新的面食产品时，要先后经过研发部一线调查人员、研发中心经理、老总等人员的试吃和挑选出，然后大家再行一起辩论要求。

选材、工艺双管齐下，可谓特色面食除了侧重产品研发方面，九毛九还在面粉的自由选择和制面工艺两方面杀掉，谋求制作出有具备特色的差异化产品以夺得消费者。因为在机器批量生产时代，想在种类多样的同质化面食产品中脱颖而出，就必需有自己的特色，才能受到消费者的注目。因为面粉分成高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉等种类，筋度不一样，作出的面的柔韧度就不一样，又由于有所不同地域生产的面粉也不一样，所以九毛九对面粉的自由选择十分老实。

必须过来订购面粉时，一般来说是由研发中心人员再行从上百种有所不同的面粉中滚一些出来展开筋度用料，再行经过多次试验后，借此挑选出7-8种出来，接着由研发中心经理挑5-6种出来，最后由老总再行滚3-4种出来。然后，由老总、供应商、研发人员等人员一起辩论要求，再行检验试用。

慕伟先生说道。有了好的原料后，还要侧重生产的过程。正如九毛九的口号中华真功夫，手工出劲道所说的一样，为了符合各分店批量生产的市场需求的同时，又能坚决面食的纯手工制作，九毛九在企业内部创建起了面条大学，不择手段每年巨额投资上百万来统一培育手工面食制作人才。

手工制作出有的面食再加西红柿、羊肉、红烧牛肉、炸酱等多种汤卤，才能为顾客奉献给上口味多样、口感极好的特色面食。可以说道，在九毛九以外任何一家面馆，您不吃将近某种程度的面食，尤其是我们的面条，口感具有与众不同的劲道、柔软和爽滑。穆经理自豪地说道。差异化和标准化结合不改为本色九毛九的面食正是因为有自己核心的特色才夺得了市场。

所以为了防止九毛九在扩展的过程中经常出现各个连锁分店之间产品风格不一而损毁品牌形象的情况，九毛九特别强调用手工制作展开标准化生产，而其标准化生产是通过对内部面食制作人员展开统一的培训来构建的。此外，在研发新的市场时，九毛九一般来说不会提早派遣厨政团队展开3-5个月的前期实地调查，理解当地消费者的口味习惯，然后再行将各个分店的面食产品根据当地的习俗展开约适当的调整，调整的幅度一般不多达百分之四十，才不至于毁掉九毛九产品和品牌的特色。而为了更加便利展开产品的研发，九毛九在广州、北京、海口等地都另设地方分店总厨委，由对各大菜系都理解的厨师团队来根据有所不同地方的口味和消费者的饮食习惯来对九毛九的产品展开定位，然后设计出有合适各个地方分店的菜谱。差异化的服务建构更佳的客户体验将产品的差异化相结合服务的差异化构成自己的优势和特色，是企业实施差异化战略的惯用手段。

目前一般餐厅的广告宣传和优惠活动不外乎送来优惠券、会员折扣等惯用手段，盲目波澜和一刀切的情况比较严重。为了给顾客获取更加有特色的服务，九毛九在给客户获取服务时更为侧重客户体验，特别强调细节之中反映关怀。据慕经理讲解，九毛九的老总曾多次给管理层普及过一种思想，即让顾客把自己当傻子，意思是要让顾客实在自己占到了低廉。

这不仅反映在给顾客惠及上，还反映在服务细节中。所以，即便九毛九的面食产品本来价格定位回头的就是大众化的中档路线，并谋求仅次于惠及给顾客。但在日常的经营中，还是针对有所不同的顾客群体，另外发售了各式有个性的服务和优惠活动，比如回来父母来九毛九消费的小朋友可以免茶位费，多达60岁的老人可以享用免费的养生粥，而当天过生日的顾客甚至可以享用九毛九的优惠价等等。

这样的优惠活动和服务中恣意都能从细节之中反映出有人性的关怀。另外，因为2014年九毛九将计划入驻更好的商场，鉴于商场的消费群体以年轻人为主，若面食的份量过于大，就不会经常出现很多顾客想要点，但又害怕吃不完的情况;且又因为商场的租金较贵，店面面积和桌子本来就比较较小，盛面的器皿过于大了，空间太小了，顾客用餐时就不会不方便。为此，我们及时做出了一些调整，即把面食的份量增加点，然后再行将价格减少点。这样，就可以夺得更好的消费者，也可以让顾客在用餐时有更佳的体验。

慕经理说道。自辟面条大学为门店运送人才面条门店的扩展，除了要侧重生产，人才培养也不容忽视。为了更佳更慢地为门店运送手工面技术人才，九毛九索性创建起了自己的面条大学。

关于创建面条大学的想法，缴先生说明说道，最初是因为从外面人员再行展开人才培训的速度太快了，跟上开店的速度，才专门创建面条大学，目的是集中于脱产培训面食技师和师傅。期望通过统一的培训来构建技术工艺、标准和制作流程的统一，再加原料的统一，来构建产品标准化的统一。

可以想象到时，我们门店面食技师们做到面条和面包的动作都一样，不管是观赏性和实际操作性的效果都很欠佳，门店的扩展也受影响。缴先生笑着说道。

缴先生告诉他记者，目前面条大学就创建在九毛九供应中心内部，学员主要来自各个门店。门店聘用的新员工如服务员、传菜员、打荷员工等，入职后，在集中营拒绝接受基本的企业文化培训后，就可以拒绝接受面条大学的面案培训了。面案培训主要传授基本的面案科学知识如面案配备、产品、制作流程等。学员可以再行学会一种最基本的面食制作技术，自学时长为20天左右。

然后要通过在校展现出和技术等级的结业视学，获得结业证以后才返回门店，升级为一名基本合格的员工了。目前，九毛九的面条大学开办了理论班、强化班和仿真班，理论班主要自学职业道德、食品安全、机器操作者、面食基本理论等科学知识。

而强化班则是针对在门店早已有技术的员工或已拒绝接受过面条大学基本的面食培训的员工，若工作期间，他们实在自己在技术方面有缺陷，想要增强某种面条制作技能，就可以在开课时提早甄选，然后门店也因应决定好工作，构建员工工作和脱产培训两不误。参与强化班培训的员工要再行在入学时展开一次技术考核评分，等自学完结后再行展开一次，然后通过较为两次考核成绩评估学习效果。而仿真班则是仿真面吧所有的功能和制作流程，让学员更加切身地理解现实的情况。

另外，还有专门针对区域经理、厨师长及基层的组组长和主管等管理人员的培训，基层的组组长和主管可以通过培训来提高自己的技能水平和管理水平;而厨师长则可以通过培训理解产品的标准和流程，即使他们不掌控面食制作技术，他们也能显现出制作过程中哪个环节出有了问题;而区域经理则主要通过培训来理解面食产品的好坏才可。通过对面条大学去年的实行情况的评估，效果还不俗，所以今年还不会减少菜品即凉菜和热菜的培训。缴先生说道。

完备的内部晋升和激励机制此外，九毛九还创建了完备的内部晋升和激励机制。首先，为了引人注目标杆的起到，九毛九每三个月不会对展现出引人注目的员工展开表扬和奖励，即技能引人注目的、默默地奉献给的及综合展现出杰出的员工都能分别获得有所不同形式的奖励。这就为大家竖立了标杆，让其他员工工作更为希望，传送了正能量。榜样的起到是无限的。

缴先生笑着说道。其次，九毛九还有一个内部竞岗机制。内部竞岗机制目的是给员工一个目标和方向，不利于任人唯贤，防止任人唯亲。

内部竞岗机制主要针对经理、厨师长和区域经理级别。我们不会成立一个由人事部运营的评估小组，然后研发部、厨部、前厅部各自派遣人员来构成整个评估小组。并由竞岗者公开发表演说，讲解自己的管理思路，演说完后还要拒绝接受评估小组成员的发问，然后评估小组再行对他的现场及过去展现出展开综合评估，最后要求更加合适某个岗位的人选。缴先生说明道。

温情家文化管理经过多年的发展，九毛九已构成自己独有的家氛围，充满着温情的人文关怀。近年来，九毛九一改为传统店的顾客第一，员工第二的观念，秉承员工第一，顾客第二，老板和股东第三的理念，来反映企业对员工的推崇。因为现在对于企业来说，员工才是最重要的财富。

企业的茁壮必不可少员工的茁壮，只有大家一起茁壮，企业才能持久。我们某种程度当九毛九是股东和老板的店，而某种程度把它当作员工的店和社会的店。九毛九只是一个品牌配备着老板、股东、员工一起行进，员工在为企业建构价值的同时也构建了自己的价值。缴先生说道，为了让企业的家氛围能获得更佳的传送，九毛九还创立了内刊《麦团儿》，《麦团儿》就是支撑九毛九家文化的平台，目的是在宣导企业文化和体现公司动态的同时，让九毛九人和顾客多了一个理解自己和九毛九的窗口。

为了便利团队的管理，九毛九在自由选择入职新的员工时，让他们再行理解公司的企业文化和职业拒绝等基本情况的同时，也要理解他们的目标和价值观，然后自由选择和企业文化吻合的人员。这样大家转行事情来才更加亲密，要不然来以后不尊重企业文化，大家都讨厌。缴先生说道。另外，公司也不会给员工一个阶段性的目标，比如部长、主管、区域经理等各个级别不会在什么时候获得什么样的培训和报酬等。

当然，随着企业的发展，有些员工不会随着九毛九的发展节奏大大地升迁，但并不代表所有的员工都能升迁，而公司为了传达自己对老员工的推崇，也不会给他们适当的福利。例如，在九毛九工作剩5年的员工，可以和父母去海南旅游7天，费用全部由企业来分担等等。

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