本文摘要：在人力成本更加低的今天，每家餐厅都在找寻更佳的成本节约方式来执着利润，特别是在是对餐饮企业来说，“做到除法”沦为了餐饮行业存活的“不二法则”，却是节省下来的每一分钱都有可能必要转换成利润。

在人力成本更加低的今天，每家餐厅都在找寻更佳的成本节约方式来执着利润，特别是在是对餐饮企业来说，“做到除法”沦为了餐饮行业存活的“不二法则”，却是节省下来的每一分钱都有可能必要转换成利润。那如何更加科学地“做到除法”呢？今天我给大家共享空战八招。

　　 讨、厨房人员结构重组，保高减半中低　　厨房将后厨同事分成低、中、较低三类，保有高级人员，主减半中级，其次降低级。就拿炒锅来说，1个炒锅主管不会配上3个炒锅师傅和5个打荷工(1个荷王特4个打荷)，即1︰3︰5的比例。现在炒锅主管恒定，3个炒锅师傅只保有1个，5个打荷减去1个，保有4个，沦为1︰1︰4的比例。

　　为什么这样用料呢？因为高级人才培训一起成本很高，也不更容易，无法随便减去。中级人员工资也不较低，保有过于多不会减少后厨成本。

而低级人员工资成本不低，可以较少减半一点，多保有。因此，后厨员工展开大量的大跌，有一家店原本是40多名厨师，现在只剩28人。　　第二招、中止砧板、打荷　　中国传统讨厌摸流程、做制度，这就是把自己的问题摸简单了。

在香港，每个企业的老板执着的是超高的人效，只分流程，不分岗位，每位大师傅从粗加工到 后成品每一个环节都必须独立国家已完成。在这些大师傅的观念中，也显然没岗位的概念，他们执着的也是8小时工作制中尽职尽责。　　充分利用工作时间，转变过去厨师来得早没人做到，中午才干一点活儿，晚餐辛苦不过2小时，其余时间混混沌沌也毫无价值。

反而将所有时间切换为有价值的时间，只有只想工作，才不会只想生活，所以说道，这种改变，实质上早已不简简单单是一种工作方式的改变了，早就沦为一种人生态度的改变和升华。　　第三招、后厨炒锅逆切配　　后厨是厨师的天下，特别是在是大师傅，从客人点菜开始就是他们 辛苦的时候了，大师傅的厨艺是直接影响餐厅营业额的，但是在客人点菜之前，有大把的时间大师傅是没事情做到的，打扫卫生也是保洁人员在做到，切配、炒菜、打荷，这三个是一条线。　　有一家大酒楼在11:30以前，切配菜品的工作量较为大，如果大师傅跟切配的师傅一起托配菜，在11:30以前把分量备足，他们三个岗位之间就可以省下一个方位出来，到了炒菜的时候，大师傅炒菜，切配就转化成为打荷，而且大师傅也锻炼了基本功，这样岗位就可以精简，而且还慢，工作效率低。

　　第四招、洗碗工拆分摘菜工　　摘菜是餐前打算，在这段时间洗碗工是没事情做到的，而开餐以后摘取菜工又空闲了，只不过他们两个岗位可以有序，人员可以精简，提升人效。所以在该酒楼很更容易经常出现一个摘菜阿姨可以获得低工资。　　第五招、给菜品结构“动手术”　　我去过一个时尚快捷餐厅的厨房，给我的印象尤其深刻印象，只有六七十平米，毕竟中西厨房兼具。

面积小，物品却有序地安放制订的方位上。关键的，即使是在 辛苦的高峰期里，厨房里 多只有6个人在辛苦，1个厨师和5个厨工，就这6个人却搞定了上千人的饭菜。

　　说道这个餐厅的厨房是个快餐式厨房一点不为过，为了让菜 慢送往食客面前， 讨就是在菜品结构上下功夫。这个餐厅的菜单只有60多款菜品，其中技术含量不高且可以大批量制作的凉菜占了菜品总数的16%，烤菜占了菜品总数的50%，蒸菜占了20%，煮妈、炸、熬的菜品总共占到6%，必须油炸的菜品只有3类共计8款，只占到菜品总数的8%。　　厨师只需提早让厨工们将菜品半成品准备好，顾客点菜后，只要将半成品转入蒸箱、烤箱、炸锅就讫，而厨师只必须烹调几道不应提早钢架且技术含量较高的菜品才可。　　第六招、给菜品作法“减半节食”　　给菜品作法“节食”是个提效高招。

比如有些连锁餐厅的菜品，都是将制作菜肴的调料全部在中央厨房配上好并纸盒。客人点菜时，只必须将调料和原料放进锅内烧开、打芡才可。

　　再行比如“黑椒烤鲜蔬”，以前制作黑椒菜都是配料而出的，现在转用油炸的方法烹饪，一个厨工就可以几乎胜任。同时，厨房配有了高效的厨房设备。　　比如“唱歌的烤鸡”，长时间的烤制时间大约是40分钟。

十分影响上菜速度，同时缩短排队顾客等候时间。为了减缓上菜速度，餐厅专门订做了可以电脑掌控的万用蒸烤箱，控制面板就像iPad一样，上面输出了所有必须用万用蒸烤箱制作的菜品名称以及它们各自的烤制温度和烤制时间。　　如果想要制作“不会跳跃钢管舞的鸡”，页面这道菜的名字，控制面板上不会经常出现两个选项：一个是加压模式，一个是冷却模式。

进餐前半个小时，厨工们页面加压模式，将鸡挂入万用蒸烤箱就不必管了，它不会自动冷却，鸡肉成熟期后自动暂停。当客人点菜时，再行页面冷却模式，只必须5分钟，菜品才可上桌。除了烤箱外，餐厅还配备了可定点的炸炉、煲仔炉和蒸箱，有了这些设备，厨工们全部搞定。　　第七招、迎宾自在两角色　　迎宾和销售、服务员之间很多东西有序，迎宾主要是仪仗客人，在客人用餐的这段时间，迎宾是没事情可做的，但是这个时候是服务员 整天的时候，点菜、下单、催菜、结账等等，这时迎宾就可以去协助服务客人，或者跟客勤派发名片等，尽可能让员工的积极性调动一起。

　　只不过员工是很不愿腊这些事情的，员工指出如果他能胜任这些工作，经过磨练，自己的能力也在强化，自己的收益也在提升，他也很幸福投放到每天的工作中去。　　这样做有两个益处， 是可以培育员工；第二是让员工的效率提升，在结构上拆分，让很散漫的大酒楼的的组织结构，需要精简、运转一起。　　第八招、点菜员变服务员　　原本餐厅分成点菜员和服务员，只不过可以将点菜员岗位去除，那么服务员就要培训成点菜员，他不仅要理解菜品科学知识，还能为客人服务，而且在点菜的过程中，能跟客人保持良好的交流，这样的话，在服务过程中，就能很成功的加深与客人之间的关系，让员工在服务中能很好地做到客人的市场需求，还能获取远超过客人预期的各种服务。　　餐饮行业看起来非常简单，只不过要作好做到大不更容易，特别是在是在行业竞争更加白热化的今天，如何冲向红海，寻得一席之地，有一点每一位餐饮老板思维。

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