本文摘要：从一道地方菜演化成整个餐饮业的单品爆款，酸菜鱼堪称爆款中的爆款;从2014年起，新兴的专营品牌如雨后春笋般愈演愈烈，酸菜鱼沦为了各种统计数据中的中国最热门国民菜之一。

从一道地方菜演化成整个餐饮业的单品爆款，酸菜鱼堪称爆款中的爆款;从2014年起，新兴的专营品牌如雨后春笋般愈演愈烈，酸菜鱼沦为了各种统计数据中的中国最热门国民菜之一。做到酸菜鱼的餐厅在经营模式上也大大变化，一开始只在川菜馆里买，后来被当作做到单品;为了适应环境消费升级又开始快餐化，而经过一段快餐化热潮后，一些餐饮人溶解下来把它当作正餐去做到。为了把酸菜鱼作出差异化，餐饮人奇思妙想层出不穷。

这一次，索性将国粹京剧与酸菜鱼融合在一起，创立了京城第一家京剧主题酸菜鱼馆京序酸菜鱼。去快餐化，要快做到酸菜鱼回头赴京序酸菜鱼，浮现是满眼的京剧元素：脸谱专门用柜子陈列规整;戏服悬挂在墙上、花旦的行头一应俱全;连餐桌都装饰成京剧后台化妆镜的模样乍一看，以为是一个京剧博物馆，只不过是京谱将当红爆款单品酸菜鱼和京剧融合一起，打造出了独具文化气息的酸菜鱼特色小馆，通过多款菜品的配上，让餐厅挣脱酸菜鱼快餐简餐的广泛定位，沦为一家特色凸显的于是以餐厅。酸菜鱼原本是川菜里一道不起眼的单品，却因为近年在广东地区的流行，沦为窜红的爆品。京谱牵头创始人蒋勃辉说道，在月发售品牌之前，创立团队对市场展开了充份调研，找到北京市场广泛有两种形态：一是传统餐厅争相波澜重新加入酸菜鱼重新加入菜单，却因为要顾及其他菜品而做到得并不引人注目;二是小业态流行，快餐、简餐酸菜鱼多，合适1-2人用餐。

是不是有可能去快餐化，把酸菜鱼纸盒成一个时尚、大气的主题餐厅?京谱的创立团队实在，在大家都想要做到慢的情况下，他们可以考古酸菜鱼里的市场新的机遇，做到快。自由选择优质食材，以口味输掉口碑做到餐饮，原材料成本是个坎，为了降低成本，很多酸菜鱼馆用于冷藏鱼食材，京谱则自由选择生动鲈鱼现杀的方式，确保了鱼肉的口感和品质。京谱的很多食材如鲈鱼、醋、酸菜、花椒等皆从有所不同地区空运而来，投放低成本是为了以口味输掉口碑。

京谱创始人之一张志新说道，品质是京序尤为重视的，每个细节都做到得比市场更佳一些，整体品质才能提升。从广东市场就能显现出，这两年酸菜鱼餐厅如雨后春笋，然而进一批，推倒一批，最后留给的，一定是用品质说出的。

融合传统文化，研发年轻人青睐的创新菜品环绕看板酸菜鱼，张志新还设计了诸多镇店之宝，比如武生辣子鸡、红脸香辣虾、毛血旺等等，将川菜的特色凸显。此外，凉菜、热菜、主食、小吃配上非常丰富，让顾客无论是两人约会，还是五六人小聚，甚至再行多，都可以点出有花样。对于研发的菜品和盛器，他们的点子是，尽可能让年轻人讨厌。因为到店消费的顾客年长女生占到比极高，而女性有爱情、爱美、爱人共享的特点，所以除了执着口味，同时也要执着造型，让菜品沦为餐桌点睛神器，以超过自传播效果。

在这种原则指导下，京谱的很多创新菜品出了网红款，例如：1、凉菜京宝盒，创新源于京剧化妆盒，使用拉链形式，让餐具暗藏玄机。看起来一个小小的八寸盒，关上以后含有五荤四素的小凉菜，仪式感觉提高价值，给顾客更加多惊艳。2、轻奢水果酒：张志新精心设计了一套水果酒，包括芒果酿、玫瑰蜂蜜酒、秘制桃花酿、紫米原浆酒。酒好壶更加美，将酒装有在精美的烧陶盛器里，特干花装饰后呈现出在顾客的餐桌上，十分爱情，不会给很多顾客降下小惊艳。

张志新说道，这套果酒口感甘甜，度数较低，很合适年轻人用餐时微醉的聚会市场需求。京谱不做到快餐或简餐，因此我们的配上设计，期望能慢下来，让顾客有更加多社交的时间和空间。年轻人讨厌微醉而不是大醉，于是，水果酒应运而生。

张志新说道。根据桌皆做营销，更有回头客京谱目前共计两家店，一个在航天桥，周边以写字楼和居民居多;二是五道口，是个大知名高校挤满扎堆的地方。针对这类人群，京谱发售小额储值的活动，200元才可沦为储值会员，并赠送给20元储值现金。

这是因为，京谱的桌均就是200元，用桌皆伸延到储值，仅次于的益处是顾客没心理压力，而且当餐才可用于，顾客往往不会主动拒绝储值。现在早已不风行大额储值了，以前那种2000起、3000起的方式，不会咬死顾客。小额储值，既能期望给顾客实惠，同时又给他们一个忘了的理由。

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